La Pearà
La base per ottenere una buona salsa è il brodo. Si ottiene cuocendo carni miste: manzo per brodo, ossa con midollo come coda e ginocchio, sono facoltative altre carni esempio: pollo o gallina. In pentola si devono aggiungere sedano, carota, cipolla e una presa di sale grosso.
Un tempo il brodo veniva fatto con carni meno pregiate e più grasse. Il midollo veniva usato in maggior quantità nella preparazione della salsa.
Ora, pur rispettando i criteri di preparazione della tradizione si fa un brodo più leggero, si utilizza meno midollo e volendo si aggiunge una bella manciata di Grana grattugiato.
Questa meravigliosa salsa si accompagna al bollito che si è ottenuto nella preparazione del brodo, a lingua di vitellone e cotechino, cotti separatamente.
Ingredienti: per 4 persone- 4, 5 panini tipo rosetta, raffermi 200, 250 gr. ca.
- 40 gr di midollo di bue
- 20 gr di burro
- quasi un litro di brodo
- sale, abbondante pepe
- formaggio Grana grattugiato
Esecuzione:
Tostare il pane in forno a bassa temperatura e poi grattugiarlo.Versare il pane nel brodo caldo mescolando con il frustino per non formare grumi, aggiungere il burro ed il midollo preferibilmente passato ad un setaccio. Portare ad ebollizione e se serve aggiungere altro brodo, cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere il pepe. Solo cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il Grana grattugiato ed aggiustare di sale e pepe.
Al momento di servirla deve risultare densa, ma non troppo e ben omogenea.
Si serve caldissima nello stesso piatto della carne, a fianco o sopra coprendola tutta.
La pentola più adeguata per la preparazione della pearà è quella in terracotta, usare sempre la retina rompifiamma.
Vino consigliato: Novello San Martino Cantina Tommasi.
Qui a fianco potete vedere il video con le foto di Verona, la Nostra bella città, accompagnate dalla canzone "La Pearà" dei Castion Boys.
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